Leche cruda: qué dice realmente la evidencia científica
21 DE SEPTIEMBRE DE 2026 · NUTRICIÓN
En los últimos años, la leche cruda —aquella que no ha sido sometida a ningún proceso de pasteurización— ha ganado presencia en ciertos círculos de salud y nutrición como alternativa «más natural» y presuntamente más nutritiva a la leche convencional. Sus defensores atribuyen a la pasteurización la destrucción de enzimas, bacterias beneficiosas y nutrientes que harían de la leche cruda un alimento superior. Sus detractores la señalan como un riesgo sanitario injustificado.
Ninguna de las dos posiciones se sostiene completamente sin matices. Lo que sí existe es evidencia científica suficiente para evaluar con rigor qué beneficios tienen base real, qué riesgos están documentados y qué grupos de población deben tener especial precaución. Eso es lo que este artículo intenta ofrecer.
Qué es la leche cruda y qué cambia con la pasteurización
La leche cruda es leche de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos que no ha sido tratada térmicamente para eliminar microorganismos patógenos. La pasteurización —desarrollada por Louis Pasteur en el siglo XIX— es el proceso de calentar la leche a temperaturas que oscilan entre 63 °C durante 30 minutos (pasteurización lenta) y 72 °C durante 15 segundos (pasteurización rápida o HTST), con el objetivo de destruir bacterias patógenas sin alterar significativamente las propiedades organolépticas del producto.
La pasteurización no esteriliza la leche —no elimina todos los microorganismos, solo los patógenos más relevantes— ni la convierte en un alimento radicalmente diferente en términos nutricionales. Esta distinción es importante porque parte del discurso crítico con la pasteurización la confunde con la esterilización o con la leche UHT, que sí implica tratamientos más intensos.
Los defensores de la leche cruda sostienen varios argumentos. Analizarlos con la evidencia disponible ofrece un panorama más matizado que el debate habitual:
«La pasteurización destruye nutrientes esenciales.» Parcialmente cierto, pero con un impacto limitado. La pasteurización reduce ligeramente algunos nutrientes termolábiles: la vitamina C disminuye entre un 10 y un 25 %, algunas vitaminas del grupo B se reducen de forma modesta, y ciertas inmunoglobulinas y enzimas se desnaturalizan parcialmente. Sin embargo, la leche no es una fuente principal de vitamina C en la dieta humana, y los nutrientes clave de la leche —calcio, proteínas, vitamina D añadida, riboflavina— no se ven afectados de forma significativa por la pasteurización estándar (Macdonald et al., 2011).
«La leche cruda contiene bacterias beneficiosas para la microbiota.» Es el argumento más extendido y el que merece mayor análisis. La leche cruda contiene efectivamente una comunidad microbiana diversa. El problema es que esa misma comunidad incluye potenciales patógenos, y no existe evidencia clínica sólida de que el consumo de leche cruda mejore la composición de la microbiota intestinal de forma comparable a otros alimentos fermentados como el yogur, el kéfir o el chucrut (Quigley et al., 2013). Los beneficios probióticos atribuidos a la leche cruda se pueden obtener con menor riesgo a través de sus derivados fermentados.
«La leche cruda reduce el riesgo de alergias y asma.» Este es el argumento con mayor respaldo científico relativo, aunque también el más mal interpretado. Varios estudios europeos —especialmente el estudio PARSIFAL y el GABRIELA— observaron que niños criados en granjas que consumían leche cruda tenían menor prevalencia de asma y alergias. Sin embargo, los investigadores son explícitos en que el efecto protector no puede atribuirse exclusivamente a la leche cruda: el entorno rural, la exposición a animales, el polvo orgánico y otros factores del estilo de vida campesino contribuyen de forma significativa (Perkin & Strachan, 2006). Además, el propio equipo del estudio GABRIELA advierte contra recomendar el consumo de leche cruda basándose en sus resultados, dado el perfil de riesgo microbiológico.
Que un estudio observacional muestre una asociación entre consumo de leche cruda y menor prevalencia de alergias no implica causalidad. Los niños que crecen en granjas están expuestos a docenas de variables diferentes a los niños urbanos. Aislar el efecto de la leche cruda de todos esos factores es metodológicamente muy complejo, y los propios autores de los estudios más citados en este debate son los primeros en reconocerlo.
La leche cruda puede contener una variedad de microorganismos patógenos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus y Mycobacterium bovis, entre otros. Estos patógenos pueden estar presentes incluso en animales aparentemente sanos y en condiciones de higiene cuidadosa, porque la contaminación puede producirse en diferentes puntos del proceso de ordeño y almacenamiento.
Los datos epidemiológicos son consistentes. Un análisis de los CDC de Estados Unidos que comparó brotes de enfermedades transmitidas por alimentos lácteos entre 1993 y 2012 encontró que la leche cruda y los quesos elaborados con leche cruda fueron responsables del 96 % de las enfermedades vinculadas a productos lácteos, a pesar de representar una fracción muy pequeña del consumo total de leche (Costard et al., 2017).
Otro dato relevante: la tasa de hospitalización asociada a brotes por leche cruda es aproximadamente 13 veces mayor que la asociada a leche pasteurizada (Langer et al., 2012). No se trata de un riesgo teórico: hay brotes documentados cada año en países donde su venta es legal.
«La pasteurización es uno de los avances en salud pública más eficaces de la historia. Su impacto en la reducción de enfermedades transmitidas por alimentos es incuestionable.»
El riesgo no es igual para todas las personas. Los grupos con mayor vulnerabilidad ante los patógenos presentes en la leche cruda son:
– Embarazadas: la listeriosis —causada por Listeria monocytogenes— puede provocar aborto espontáneo, parto prematuro o infección grave en el recién nacido. La leche cruda es una de las fuentes de exposición más documentadas.
– Niños menores de 5 años: su sistema inmune aún no está plenamente desarrollado, lo que aumenta el riesgo de complicaciones graves por E. coli O157:H7, que puede causar síndrome hemolítico urémico con daño renal severo.
– Personas mayores de 65 años: la respuesta inmune disminuye con la edad, aumentando la susceptibilidad a infecciones que en adultos jóvenes sanos se resolverían sin complicaciones.
– Personas inmunocomprometidas: pacientes oncológicos en tratamiento, trasplantados, personas con VIH o en tratamiento con inmunosupresores tienen un riesgo considerablemente mayor de complicaciones graves.
Entre 2009 y 2014, el CDC documentó 81 brotes de enfermedades vinculadas a leche cruda en Estados Unidos, con 979 enfermos, 73 hospitalizados y 0 muertes registradas en ese período. Sin embargo, estudios de modelización estiman que por cada caso documentado existen entre 100 y 150 casos no reportados de infecciones menos graves asociadas al consumo de leche cruda (Costard et al., 2017). La infranotificación es un problema estructural en la vigilancia de estas enfermedades.
La situación de los derivados lácteos elaborados con leche cruda es más compleja que la de la leche cruda en sí. El proceso de fermentación —en yogures y kéfir— reduce el pH y crea un entorno menos favorable para muchos patógenos, aunque no los elimina por completo. El proceso de maduración de los quesos —especialmente los curados durante más de 60 días— también reduce la carga microbiana de forma significativa, aunque patógenos como Listeria pueden persistir incluso en quesos muy madurados.
La legislación europea permite la comercialización de quesos elaborados con leche cruda bajo estrictos controles de higiene, y muchos quesos tradicionales de denominación de origen —roquefort, comté, parmigiano-reggiano— se elaboran con leche cruda o parcialmente tratada. El perfil de riesgo de estos quesos es diferente al de la leche cruda directa, especialmente en el caso de los quesos curados, aunque el riesgo no desaparece por completo para los grupos vulnerables mencionados.
El kéfir y el yogur elaborados con leche pasteurizada ofrecen los mismos beneficios probióticos documentados —mejora de la microbiota, tolerancia a la lactosa, efectos inmunomoduladores— sin el perfil de riesgo microbiológico de la leche cruda. Desde una perspectiva de relación riesgo-beneficio, son opciones superiores para la mayoría de la población.
La posición de los principales organismos de salud pública es unánime y sin ambigüedades. La Organización Mundial de la Salud, los CDC, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Academia Americana de Pediatría y la mayoría de agencias nacionales de seguridad alimentaria desaconsejan el consumo de leche cruda, especialmente en grupos vulnerables.
La EFSA publicó en 2015 una evaluación de riesgos que concluía que el consumo de leche cruda conlleva un riesgo microbiológico real y que los beneficios nutricionales atribuidos a la leche no pasteurizada frente a la pasteurizada no están suficientemente demostrados para justificar ese riesgo (EFSA, 2015). Esta evaluación es la base científica de las políticas regulatorias en la mayor parte de Europa.
La leche cruda no es un veneno ni un superalimento. Es un alimento con un perfil de riesgo microbiológico real y documentado, y con beneficios nutricionales sobre la leche pasteurizada que son modestos, inconsistentes o atribuibles a factores de confusión en los estudios que los señalan.
Para una persona adulta sana, el consumo ocasional de leche cruda de origen controlado implica un riesgo bajo pero no nulo. Para embarazadas, niños pequeños, mayores y personas inmunocomprometidas, ese riesgo es significativamente mayor y no está justificado por ningún beneficio demostrado que no pueda obtenerse a través de alternativas más seguras.
Si el interés detrás del consumo de leche cruda es mejorar la microbiota intestinal o consumir alimentos menos procesados, el kéfir y el yogur elaborados con leche pasteurizada, los quesos maduros de calidad o una dieta rica en alimentos fermentados ofrecen beneficios probióticos documentados con un perfil de seguridad incomparablemente mejor.
Autor
Manuel Capitán Doñate
Dietista, psicólogo deportivo y antropometrista ISAK nivel 2, con vocación por la salud, el rendimiento y la mejora de hábitos. Trabajo desde un enfoque basado en la evidencia, riguroso pero práctico, adaptando cada intervención a las necesidades reales de cada persona. El deporte y la naturaleza forman parte de mi forma de entender la salud.
En Infinitum Salud trabajamos con evidencia científica actualizada para ayudarte a tomar decisiones informadas sobre tu alimentación, sin modas ni dogmatismos. Si tienes preguntas sobre alimentos concretos o quieres revisar tu patrón dietético con criterio, estamos para ayudarte.
También puedes encontrarnos en Instagram: @infinitumsalud
Costard, S., Espejo, L., Groenendaal, H., Zagmutt, F. J., Cisneros-Dozal, L. M., Holmer, S., Barlow, R. S., & Waddell, L. (2017). Outbreak-related disease burden associated with consumption of unpasteurized cow’s milk and cheese, United States, 2009–2014. Emerging Infectious Diseases, 23(6), 957–964. https://doi.org/10.3201/eid2306.151603
European Food Safety Authority (EFSA). (2015). Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal, 13(1), 3940. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.3940
Langer, A. J., Ayers, T., Grass, J., Lynch, M., Angulo, F. J., & Mahon, B. E. (2012). Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and state laws — United States, 1993–2006. Emerging Infectious Diseases, 18(3), 385–391. https://doi.org/10.3201/eid1803.111370
Macdonald, L. E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S. E., Snedeker, K., & Sargeant, J. M. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. Journal of Food Protection, 74(11), 1814–1832. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-269
Perkin, M. R., & Strachan, D. P. (2006). Which aspects of the farming lifestyle explain the inverse association with childhood allergy? Journal of Allergy and Clinical Immunology, 117(6), 1374–1381. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2006.03.008
Quigley, L., McCarthy, R., O’Sullivan, O., Beresford, T. P., Fitzgerald, G. F., Ross, R. P., Stanton, C., & Cotter, P. D. (2013). The microbial content of raw and pasteurized cow milk as determined by molecular approaches. Journal of Dairy Science, 96(8), 4928–4937. https://doi.org/10.3168/jds.2013-6688
